【玄米酵素の基礎知識７】麹菌の魅力

健康食材として注目を浴びている発酵食品。その発酵にかかせないのが麹菌です。

麹菌とは

米・麦・大豆などの穀物に、種麹（麹菌）を繁殖させたものが「麹」です。醤油や味噌、みりんや酢、日本酒、甘酒などの発酵食品には、麹菌が関与しています。

味噌はフリーラジカル学会や日本統合医療学会などで「世界一、抗酸化作用が高い調味料と評価されています。江戸時代には夏のエネルギー補給として、甘酒を飲んでいました。

麹菌は日本の国菌

麹は米麹、麦麹、豆麹などがあります。調味料の塩麹、醤油麹によく使われるのは米麹で、清酒や味噌、醤油などに使われてきたのは黄麹菌という種の麹菌です。

日本の豊かな食文化に貢献してきたことが評価され、黄麹菌は2006年10月、日本醸造学会が「国菌」に指定しました。日本醸造学会の発表文には「今後ますます産業的に重要な菌として、医薬品をはじめ、広い分野で有用物質の生産に用いられるであろう」と日本の貴重な財産としても認められています。

麹菌はなぜ体にいいのか

麹菌で発酵させることにより、様々な成分が生まれることから、発酵食品は腸の美容によいと言われています。代表的な成分を４つご紹介します。

１．酵素
酵素はタンパク質の一種で、消化・吸収や燃焼、排泄など、身体の働きに重要な物質です。食べたものの分解を助ける酵素が胃もたれ、胸やけを防ぎ、栄養素を吸収しやすい状態にします。また、活性酸素消去、酸化防止します。

２．コウジ酸
メラニン色素の合成を抑え、美白効果があります。

３．ＧＡＢＡ(γ―アミノ酸)
精神安定作用、血圧安定作用、認知症の予防の効果があると言われています。

４．アミノ酸・ペプチド
麹が作る酵素がたんぱく質を分解し、アミノ酸、ペプチドなどの健康成分になります。

その他、米麹にはビタミンＢ群が豊富です。ビタミンＢ群は、炭水化物、たんぱく質、脂質などの栄養素の代謝や、細胞や骨等の様々な代謝に関わり、疲労回復や粘膜強化、美肌作りには欠かせない栄養素のひとつです。

また、神経ビタミンとも言われ、脳の中枢神経や神経系の働きを正常に保ち、ストレスを緩和して精神の安定を保つ働きもあります。

麹菌活用の注意点

発酵によって生まれる酵素は７０度以上の熱に弱いので、それ以上高い温度になると働かなくなります。

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