料理で砂糖を使い分ける

砂糖は大きく分けると、「精製された砂糖」「完全に精製されていない砂糖」の2種類があります。

精製された砂糖は前述した白砂糖、グラニュー糖、三温糖などで、原料糖と呼ばれる糖蜜を取り除いた分蜜糖から作ったもの。

一方、精製されていない砂糖は、サトウキビの搾り汁の蜜の成分を結晶と分離せずに、そのまま残した含蜜糖からつくったものです。黒砂糖、きび糖、赤糖などが含蜜糖の仲間です。含蜜糖の原材料名は、原料糖ではなく、例えばきび糖の場合は、「さとうきび(種子島産)」などとなっています。

精製された砂糖のほうがはっきりとした甘みを感じますが、含蜜糖は、麦芽糖、オリゴ糖、ブドウ糖などが残されており、味わいにコクがあり優しい甘さが特徴です。

ここで主な含蜜糖の特徴を紹介しておきましょう。

サトウキビ畑の写真

黒砂糖は、サトウキビの搾り汁をそのまま煮詰めて砂糖にしたもの。濃厚な甘さと強い風味が特徴です。精製されていないために含蜜糖の中でもミネラル分が多く、独特の風味を楽しむことができます。

きび糖は、サトウキビの搾り汁を煮詰めて液晶化した後、不純物を取り除いたものです。きび糖には明確な表示基準がないため、きび糖という名称であっても、メーカーによっては100%含蜜糖を使っているのではなく、原料糖を配合したり、ある程度の分蜜を加えているものもあります。きび糖は雑味が少なくコクがあるので、煮物料理に活用できます。

赤糖はサトウキビの原料糖と糖蜜をブレンドし、不純物を除去した後に、粉末化した赤茶色の砂糖です。スパイシーな中華料理、煮込み料理の隠し味などに使うことで味に深みが生まれます。また、煮魚に魚の生臭みを抑えることができます。

補足ですが、テン菜、砂糖大根、ビートと呼ばれる野菜を原料にした砂糖もあります。てんさい糖と呼ばれ、国内では、北海道で生産されています。白い根っこの部分を粉砕し、煮だすことで甘味成分を抽出します。オリゴ糖を含み、あっさりとした甘みで、料理全般に使えます。テン菜を原料とした砂糖は、含蜜糖のほか、グラニュー糖(ビートグラニュー糖)や上白糖などの精製糖にも加工されます。

砂糖はあくまでも嗜好品です。精製糖と比べ、含蜜糖はミネラルがあるからといっても、含有量が多い黒砂糖もでも大匙1杯当たりミネラル分は0.13グラムほど。また、三温糖の例のように、色のついている砂糖の方が健康にいいというのはナンセンス。体に良いのはこの砂糖という考え方ではなく、料理によって、砂糖の味わいを上手に使い分けるのが良いと思います。

出典:『家族と自分を守る「安心な食品」の選び方』(安部司著)(P108 ~P110)より

 

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